9月下旬，秋分節(jié)氣到來。秋分者，陰陽相半，晝夜均而寒暑平。

　　秋分的廣東，進入了一年中最為涼爽舒適的時候。此時行走廣東沿海各地，天高云淡，氣溫宜人，在人們的餐桌上，肥美的螃蟹成為最受歡迎的“當(dāng)家菜”。

　　秋分時節(jié)，烹制一份青蟹。蟹肉雪白，蟹膏橙亮，嗅之鮮味直沖鼻腔，久久不散；蘸上調(diào)料后細細品味，肉質(zhì)細嫩、鮮香，只讓人感嘆：蟹肉上席百味淡。

　　廣東所產(chǎn)蟹類，有青蟹、花蟹、三眼蟹、紅蟳等，以青蟹為多。青蟹古稱蝤蛑（音：由謀），蘇東坡在《丁公默送蝤蛑》中寫到：半殼含黃宜點酒，兩螯斫雪勸加餐。青蟹之肉多美味，令文豪亦為之折腰。

　　產(chǎn)自潮水間的鮮美

　　“蟹種十二，蝤蛑居首”

　　9月的一個周末，廣州南沙十四涌的海鮮交易市場，一筐筐鮮活的青蟹從塘頭運到各個商家。臨近中午，青蟹成為各路食客最愛的搶手貨，在市場附近的食肆座位間，飄蕩著烹飪青蟹的香氣。

　　青蟹性情異常兇猛，稍有動靜便立起身體、揮動雙螯，擺出一副斗架的姿態(tài)。農(nóng)戶從塘里收蟹后，往往要在筐中充以青草，減少蟹之間的接觸，避免打斗損耗。古人看到青蟹威風(fēng)凜凜的氣勢，描述其“蝤蛑大者，兩螯至強，能與虎斗”。

收獲上市的青蟹

　　資料記載，青蟹喜居淺海泥灘，常見于礁石縫隙，尤以濕地河口為甚。清代《廣東新語》記載：“予家在茭塘（在今番禺區(qū)石樓鎮(zhèn)），當(dāng)蟹浪時，使童子往三沙四沙捕蟹……”每到秋季，在晝夜轉(zhuǎn)換和潮汐催動下，蟹的成熟度更好，公蟹生肉，母蟹滿膏，當(dāng)香氣四溢的青蟹擺上餐桌，或清蒸，或爆炒，煮湯，煲粥，必定占據(jù)最顯眼的位置。

　　青蟹肉味之鮮美，古人早將其視為盛宴中的佳品。乾隆皇帝專門寫詩：蟹種十二，蝤蛑居首?；蛟粨荑?，水中善走。既入畫譜，亦列食單。嘉賓宴集，一具專盤。清初著名詩人查慎行亦感嘆：“自從擘蝤蛑,不憶分湖蟹”，青蟹之鮮美，使人再也想不起湖蟹是什么味道。

　　遍布全省沿海

　　全國三成青蟹來自廣東

　　秋分過后，隨著中秋節(jié)臨近，青蟹價格逐漸上漲。在汕頭市牛田洋，斌哥隔幾天就要查看網(wǎng)里的收獲，每次養(yǎng)殖基地里起捕魚蝦，他都要把網(wǎng)里的青蟹撿出來，這種魚蝦塘里自然生長的青蟹，膏香肉甜，特別是用于清蒸、煮粥或是生腌，口感一流。

　　廣東海岸線漫長，水域環(huán)境多樣，歷來出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)青蟹，目前年產(chǎn)量超過全國1/3，湛江、陽江、江門、廣州、珠海、揭陽、汕頭等地均有。

汕頭，牛田洋濕地

　　南沙青蟹，以廣州南沙區(qū)萬頃沙鎮(zhèn)為核心產(chǎn)區(qū)，珠江出?？谙痰Y源豐富，造就了南沙青蟹殼薄、肉多、味美的特點。萬頃沙出產(chǎn)的青蟹背青肚白、肉質(zhì)鮮美，有“蟹中茅臺”美譽。

　　臺山青蟹，臺山沿海都斛、赤溪等鎮(zhèn)，餌料資源豐富。臺山青蟹個體大，體色艷麗，肉質(zhì)白凈細嫩，爽滑清甜；蟹膏豐滿質(zhì)優(yōu)，口感香醇，細滑，鮮甜。

　　南水蟹，主產(chǎn)于珠海市金灣區(qū)南水鎮(zhèn)，南水鎮(zhèn)海水咸淡適中，灘涂資源十分豐富。南水蟹色澤光亮紅潤,肉質(zhì)嫩滑,味道鮮香,營養(yǎng)豐富。

臺山，沿?！跋虈鼻嘈樊a(chǎn)地

　　尖山蟹，主產(chǎn)于陽江市陽東區(qū)雅韶鎮(zhèn)那龍河。尖山蟹通身青色、重殼、殼薄膏紅、肉質(zhì)細嫩、味道鮮美。尤其在秋季，換殼前后的尖山蟹烹制后松軟酥脆，肉質(zhì)更加細嫩。

　　牛田洋青蟹，汕頭市牛田洋是中國東南部最大的濕地，土質(zhì)肥沃，水面寬闊，具備海水、淡水和半咸淡三種水質(zhì)資源，所產(chǎn)青蟹以個大、肉甜、味甘、膏香著稱。

　　南三青蟹，產(chǎn)于湛江市坡頭區(qū)南三島。南三島四面環(huán)海，海岸線曲折、灘涂遍布，極適青蟹生長。南三青蟹青背、白肚、薄殼，熟制后肉質(zhì)潔白細嫩，膏體橙黃，味道鮮美。

臺山，蟹農(nóng)在收獲青蟹

　　一蟹“多吃”

　　變身多種經(jīng)典美食

　　和大閘蟹每逢秋季上市，大家如同過節(jié)一般購買不同，秋分食青蟹，更多是一種對美好生活的向往。打開筐子滿是青綠色的蟹，爬來爬去一片“沙沙”聲，隨手拈起一只，只見肥滿的身軀和雙螯在捆繩中扭動，令人滿腹期待。

　　在所有水產(chǎn)物中，青蟹大概是“身份”最多的一個，根據(jù)生長階段不同，有多種不同稱呼。

業(yè)內(nèi)俗稱的“黑奄”，深得老饕喜愛

黃油蟹，被視為蟹中極品

　　在珠三角地區(qū)，人們嗜吃剛成熟、尚未交配過的小母蟹，謂之曰“奄仔蟹”；又以即將蛻去交配前最后一次殼、腹部顏色變深的奄仔蟹為“黑奄”，清蒸后充滿香甜氣味，惹人垂涎，售價昂貴。蟹進一步成熟后，母蟹發(fā)育得膏滿殼縫，成為膏蟹，公蟹則體壯螯粗，成為肉蟹。膏蟹味濃，肉蟹鮮嫩，食之皆美。

　　青蟹中最為矜貴者，當(dāng)屬“黃油蟹”。黃油蟹源自極個別母蟹，性腺因故無法發(fā)育成熟，在陽光猛烈照射下，蟹膏分解成金黃色的油質(zhì)，滲透至體內(nèi)各個部位，全身充滿黃油，連關(guān)節(jié)處也金黃剔透。在上千只蟹中，黃油蟹僅得二三，塘頭售價超千元一只，放眼全國，也只有在長熱酷夏的廣東方得此物，堪為蟹中極品。

　　老廣吃蟹，既講究食材的不同狀態(tài)，也講究對應(yīng)的吃法。如奄仔可用于砂鍋鹽焗，姜蔥炒蟹以三四只肉蟹混一只膏蟹為妙，甚至有蛻殼在即的青蟹，殼下還有一層可食用的軟殼，謂之“重殼蟹”，無論清蒸爆炒都是難得佳肴，令人回味。

廣州，南沙濕地

　　秋意漸濃，吃蟹正當(dāng)時。持螯品酒，看碧水連天，煙波致爽，候鳥歸來，不時不食，在于一份美味，亦在于美景。

　　【記者】孫歲寒