秋風(fēng)蕭瑟天氣涼，草木搖落露為霜。霜降來臨，水汽凝結(jié)成霜，大地開始變得寒冷，清冷之氣款款而至。

　　于老廣而言，如何在餐桌上度過蕭瑟微冷的秋天是件“頭等大事”。從“不時不食”的傳統(tǒng)來說，相應(yīng)的時令、節(jié)氣對應(yīng)著食材的更迭和選擇。比如生蠔，每到秋天就變得肥美鮮嫩，吃完更為暖身，這就讓其成為”住家飯“中不可或缺的存在。

　　做法能提高食材上限，解開鮮活味蕾“密碼”，就如龍井蝦仁之于杭州，十三香小龍蝦之于盱眙。而在廣東人眼中，做出“鮮”味是美食的頭等大事。廣東生蠔多以直接清蒸為主流，只需簡單烹飪手法，新鮮的蠔肉咸鮮中透著清甜，入口格外咸鮮滑嫩，怎叫一個“鮮”字了得。

　　廣東所產(chǎn)生蠔，區(qū)域特色各有千秋，有湛江、晨洲、程村、臺山、沙井等品種。無論是何種生蠔，還是烹制做法，都能將蠔肉濃郁、鮮美的特質(zhì)體現(xiàn)的淋漓盡致，讓咸鮮的汁水在口中充分綻放。

　　老廣“住家飯”常備

　　營養(yǎng)與寓意并存

　　清晨，蕭瑟的秋風(fēng)雖帶著絲絲寒意，但阻擋不了老廣對海鮮的熱衷和偏愛。霞山水產(chǎn)批發(fā)市場，作為湛江最有名氣的海鮮“聚集地”，迎來一批又一批前來覓食的客人，海產(chǎn)特產(chǎn)在這里都是最原始的呈現(xiàn)。10月的某一天，食客盧生在生蠔攤位前停住了腳步，今天他的心情甚佳，因為自己許久未見的寶貝女兒要帶著新認(rèn)識男朋友回家吃“住家飯”。在眾多海鮮中，生蠔就是湛江的王牌，用于代表湛江海鮮獨特的風(fēng)味，是再好不過了。

　　賣生蠔的攤位在市場里比比皆是。各種品類的生蠔一字排開，個頭大只，鮮嫩肥美，光是望一眼都讓人饞涎欲滴，食欲大開。為招攬群客，攤主總會精心選上一枚“賣相佳”的生蠔撬開，放在成堆的生蠔殼上展示品質(zhì)。本地人到菜場逛一圈，看到心儀的帶殼生蠔或去殼蠔肉，買回家煎炒烹炸，邊爐煲湯就如同山東人吃卷餅一樣，簡單方便。這是廣東人餐桌上不可缺少的一道美味，有生蠔就有了家的溫暖。

　　生蠔之好處，在于特有營養(yǎng)和人文寓意。從營養(yǎng)角度而言，《本草綱目》中提到：“生蠔，治虛損，壯陽，解毒，補(bǔ)男女氣血，令肌膚細(xì)嫩，防衰勞。”憑借著肉質(zhì)營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素及礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，生蠔也被譽為“海底牛奶”。同時，中國人注重將食品與交往祝福語相聯(lián)系，“蠔”與“好”諧音，所以一直以來都是走親訪友送禮的上好選擇。吃一份蠔，多一份好福氣，這是勞動人民借由食物表達(dá)美好祝福的愿景和期許。

　　“清襕流玉膏”

　　熱愛美蠔不限于時代

　　生蠔的吃法多樣，可以煲湯，可以燒烤。鮮美多汁，補(bǔ)氣強(qiáng)身。早在中國古代，勞動人民通過豐富的生活經(jīng)驗總結(jié)出了多種烹飪方法，“中廚烈焰炭，燎以萊與蒿。委質(zhì)以就烹，鍵閉猶遁逃。稍稍窺其戶，清襕流玉膏?！蓖ㄟ^猛烈的大火加熱蒸煮，蠔殼流出了如玉般潤滑的膏汁，清鮮的香氣仿佛透過文字傳入讀者的鼻腔中，回味無窮，對蒸煮生蠔的熱愛通過詩句表現(xiàn)得淋漓盡致。

　　珠江口一帶自古就產(chǎn)蠔，唐朝劉恂《嶺表錄異》有記載：“海夷盧亭往往以斧揳取殼，燒以烈火，蠔即啟房。挑取其肉，貯以小竹筐，赴墟市以易酒。肉大者，腌為炙；小者，炒食。肉中有滋味。食之即能壅腸胃?！痹娭刑峒暗暮Ｒ囊允诚枮樯?，并用蠔殼壘墻建房居住。他們常到海邊采蠔，用斧頭把蠔從礁石上敲下來，然后放到大火上去燒，蠔殼被燒開后，將蠔肉挑出來，裝在小竹筐中。與品嘗原味不同，他們會將大蠔用鹽、糖、醬、酒等浸漬加工制成蠔豉，小蠔就炒來吃，味道除了鮮以外，融入了更為豐富的元素。不難看出，古代人民在烹飪技能上絲毫不弱于現(xiàn)代做法，制作美蠔的熱情從來不限于時代。

　　值得一提的是，古人對生蠔的熱愛完全不遜于現(xiàn)代人。像我們大家熟知的蘇東坡大詩人，吃貨本質(zhì)就在字里行間里暴露無遺。公元1099年，蘇軾曾寫給自己的小兒子蘇過的一封關(guān)于“食蠔”的書信?！懊拷溥^子慎勿說，恐北方君子聞之，爭欲為東坡所為，求謫海南，分我此美也。”此時的蘇軾，已然將被貶的煩惱拋之腦后，告誡兒子千萬不要將生蠔透露出去，生怕知道生蠔美味的人多了，分不到這道美味羹。

　　即便身處蠻荒，事業(yè)受挫，卻依然能夠發(fā)現(xiàn)身邊的美好，以美食助長人生樂趣，東坡先生率直樂觀的本事值得我們學(xué)習(xí)借鑒，生蠔的“誘惑”也可見一斑。

　　廣東生蠔各有千秋

　　吃法頗為講究

　　無論是清蒸，燒烤、焗著、還是做成蠔湯、蠔干、蠔油，廣東人的美食日常已經(jīng)離不開生蠔的存在。能滿足如此巨大的需求，得益于廣東得天獨厚的水源優(yōu)勢。廣東海岸線漫長，水域環(huán)境多樣，歷來出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)生蠔。作為中國生蠔的主要產(chǎn)地之一，廣東從粵東到粵西都產(chǎn)出生蠔，湛江、陽西、臺山、珠海等地各有千秋特色。

　　湛江生蠔

　　湛江三面臨海，海岸線綿長，海床附著物眾多，近海餌料豐富，自古就是天然蠔場。官渡是湛江生蠔的重要產(chǎn)地之一，位于咸淡水交接處，水質(zhì)優(yōu)良，加上豐富的微生物，養(yǎng)出來的生蠔個頭肥碩，肉質(zhì)脆嫩，口感爽滑，味道鮮美。

　　晨洲生蠔　　

　　于廣東省汕尾市南端的晨洲村四周環(huán)海，其產(chǎn)出的蠔以其肥、嫩、鮮、美而飲譽四方。該村生蠔水上養(yǎng)殖面積達(dá)到12平方公里，出產(chǎn)的生蠔除了供應(yīng)本地市場，還運往廣州、深圳、香港等地，滿足各地市場需求。

　　程村生蠔　

　　程村蠔場處于豐頭河、織篢河的出海口。這里水咸淡適中，且港灣多，底下有豐富微生物，極適宜蠔生長。程村養(yǎng)蠔大概有五百多年歷史，不但制作蠔豉，還制作蠔油、蠔味生抽等多個品種，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷國內(nèi)及香港、澳門地區(qū)。

　　臺山生蠔　　

　　臺山蠔是國家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記保護(hù)的臺山特產(chǎn)，主產(chǎn)地位于江門臺山市鎮(zhèn)海灣、廣海灣西部和黃茅海海域，屬于國家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)。養(yǎng)殖面積6200公頃，年產(chǎn)量85300噸，產(chǎn)值15億元。具有“一大、二肥、三白、四嫩、五脆”的特征，是蠔中上品。

　　沙井生蠔　　

　　我國著名蠔鄉(xiāng)寶安區(qū)沙井，其蠔體大，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，風(fēng)行全球華人，成為現(xiàn)代人時尚的追求，是深圳最著名的特產(chǎn)，且其蠔制作工藝屬于國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目。據(jù)歷史記載，沙井自宋代開始插桿養(yǎng)蠔，距今已經(jīng)有1000多年的歷史，是世界上最早人工養(yǎng)蠔的地區(qū)之一。

　　如此多的品類生蠔，讓當(dāng)今的廣東人在餐桌不再寂寞?？粗松蟻淼难┌紫柖?，黑厚蠔耳，嘴刁的廣東人不忍“暴殄天物”，對吃法要求也頗講究。以晨洲人為例，生吃是其最獨特的吃法。晨洲蠔保著持極致的純凈，從海里撈起來就可開殼即食，吃起來沒有一點腥澀味。若是想有多重風(fēng)味，也可在生蠔上加幾滴新鮮檸檬汁，將海水與蠔肉一同吸入嘴中，清新在口中如暴風(fēng)席卷，那美味到極致的快感，讓人上頭。

　　除開鮮食，晨洲人也會將生蠔做成咸蠔仔、酥炸生蠔、蠔烙等菜式。常見的酥炸生蠔和蠔烙——在鍋中，用油將蠔炸到酥脆。相比之下，醬香生蠔和姜蔥焗蠔味道更濃重，色香味俱全的菜品更易勾起看客食欲。

　　而最為廣東人喜愛的自是炭烤生蠔，晨洲蠔連殼放在鐵網(wǎng)上烤，不時往蠔肉撒上蒜蓉等佐料，滿街飄香。大口吸汁，蠔肉、蒜蓉、蠔汁盡收嘴里，蒜香和鮮香在口腔里形成奇妙的“化學(xué)反應(yīng)”。不禁令人驚呼：難得佳肴，唇齒回味。

　　秋意濃，霜降至。一口蠔肉，色澤嫩麗，風(fēng)月無邊，解開了秋天鮮味密碼。感謝第一個打開生蠔的人，將如此鮮美的食物帶到我們面前。不時不食，在于美味，亦在于情懷。

　　【記者】劉弋文